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Ausbau

Ausbau steht für die Entwicklung eines Weins im Keller von der Gärung bis zum Abfüllen. Hierfür können folgende Techniken und Verfahren zum Einsatz kommen. 

    
Ausgedehntes Hefelager

Nachdem die Hefe die Gärung durchgeführt hat, stirbt sie aufgrund mangelnder Nahrung ab und setzt sich am Boden des Gebindes ab. Der Winzer hat nun die Option den Wein in ein neues Gebinde umzufüllen oder ihn auf der gemalten Hefe (Grobhefe) zu belassen. Wenn er umgefüllt wird, befindet sich immer noch eine kleine Menge an Hefen im Wein, welche sich wiederum am Boden absetzt (Feinhefe). Vollständig lässt sich die Hefe durch Filtration oder weitere Absetzprozesse entfernen. 
Wenn der Winzer den Wein bewusst über Monate mit der Grob- oder Feinhefe in Kontakt lässt, erhält er einen volleren Körper und cremigeres Mundgefühl. Zusätzlich nimmt er Aromen von Toast, Brioche oder Gebäck an. 

    
Verzicht auf Filtration

Durch eine Filtration wird der Wein klar und Stoffe, welche die Stabilität des Weins beeinträchtigen können, werden entfernt. Eine Filtration, für die es unterschiedliche Verfahren und Intensitäten gibt, ist für den Wein strapaziös und entfernt auch einen Teil der Aromenverbnidungen. Aus diesem Grund verzichten machen Winzer auf die Filtration und stellen die Stabilität durch ein langes Verweilen des Weins in den Fässern und Abziehen oder Abstechen sicher. Nicht filtrierte Weine können etwas gehaltvoller, strukturierter und komplexer sein. 


Verzicht auf Schönung
    
Da mitunter erst nach einer gewissen Zeit der Flaschenlagerung Depots entstehen, gibt es die Möglichkeit, Weine zu schönen. Hierzu wird ein Schönungsmittel genutzt, das Mikropartikel bindet, sodass sie anschließend herausgefiltert oder mittels Absetzen entfernt werden können. Da dieses Verfahren den Geschmack und die Textur des Weines verändern kann, verzichten einige Erzeuger auf die Schonung ihrer Weine.


Minimale Zugabe von Schwefel

Die Zugabe von Schwefel hat bei der Weinerzeugung zwei wichtige Gründe: Einerseits wirkt Schwefel desinfizierend gegen Hefe- und Bakterienstämme, die Fehlaromen im Wein hervorrufen können. Zum anderen schützt er Traubenmost und Wein vor unerwünschter Oxidation
Da bei der alkoholischen Gärung immer auch Schwefelsäure entsteht, kann ein Wein niemals vollständig frei von Schwefel sein. Jedoch kann Winzer die zusätzliche Zugabe von Schwefel auf ein Minimum begrenzen, da sich dieser auf die Aromatik des Weins auswirkt. 


Keine Zugabe von Schwefel

Weine ohne Schwefelzugabe sind äußerst selten anzutreffen. Denn ohne zusätzlichen Schwefel ist die Gefahr sehr hoch, dass sich ein Wein sehr schnell ungewünscht verändert und auch nach kürzerer Zeit deutsche oxidative Noten zeigt. Aber immer wieder sind doch Weine zu finden, die ohne Schwefelzugabe begeistern. 

Mehr zum Thema finden Sie bei: Schwefeldioxid

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