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Champagner als Essensbegleiter



Champagner Essensbegleiter

Was für uns eher ungewöhnlich wirkt, ist in Frankreich völlig normal: Champagner ist auch ein Essensbegleiter. Mit Champagner kann man ein komplettes Menü begleiten, von leichten Vorspeisen, Pasta- und Risotto-Gerichten, über Sushi und Fischgerichte bis hin zu Fleischgängen mit hellem, aber auch dunklem Fleisch, auch zum Käse und zum Dessert. Nicht umsonst besagt eine alte Sommelier-Regel: „Champagner geht immer!“

Generell gilt: Da Champagner in der Regel trocken bis sehr trocken ist und immer über eine hohe Säure verfügt, passt er sehr gut zu Speisen, die reich an Salz, Fett, Eiweiß und / oder Kohlenhydraten sind. Versuchen Sie immer darauf zu achten, dass sich Speisen und Champagner von ihrer Intensität auf der gleichen Augenhöhe bewegen. Dass also die Speise nicht viel intensiver und aromatischer als der Champagner ist und vice versa der Champagner nicht die Speise dominiert. Seien Sie mutig, probieren Sie aus und legen Sie einfach los. Mit einem guten, etwas gereiften Blanc de Blancs liegt man richtig, da er zu vielen Speisen ein gutes bis hervorragendes Bild abgibt.

Seien Sie jedoch vorsichtig bei: Speisen mit einer übermäßigen Bitterkeit (z. B. Artischocken, Oliven oder dunkle Schokolade), hoher Säure (z. B. zitronen- oder essiglastige Speisen, sauer eingelegtes Gemüse, Kapern), deutlicher Schärfe (Chili, sehr viel Pfeffer, Wasabi, scharfer Senf oder Rettich), sehr süßen Desserts (z. B. süße Cremes, Milchspeiseeis), hohen Dosen geschmacksintensiver Kräuter und Gewürze (z. B. Knoblauch, Fenchel, Dill oder Sellerie) und rohem Gemüse. Diese Komponenten bzw. Gerichte sind nicht nur für Champagner, sondern auch für alle Weine eine Herausforderung, die man mit ausreichender Erfahrung und einer geschickten Kombination weiterer Zutaten dennoch sehr gut meistern kann.

Sie können den Champagner zu Ihren Speisen wählen oder auch umgekehrt. Welche Speisen zu ihrem Champagner passen, finden Sie weiter unten.


CHAMPAGNER ZUR SPEISE



Aperitif – erst mal ohne Speise
  • Blanc de Blancs Champagner, die nicht zu lange (zwei bis vier Jahre) auf der Hefe gelagert wurden
  • Brut Champagner ohne Jahrgang
  • knackige, schlanke Rosé Champagner mit geringer Süße von weniger als 8 Gramm pro Liter
Fischgerichte
  • zarte bis mittlere Intensität: frische Blanc de Blancs (zwei bis vier Jahre auf der Hefe)
  • Räuchernoten: mittelkräftiger Rosé brut oder extra brut, gute, junge Cuvées ohne Jahrgang (drei bis vier Jahre auf der Hefe)
  • Sushi & Sashimi: von zartem Blanc de Blancs, über Rosé bis üppigen Jahrgangs-Cuvées, je nach Intensität der Speise
  • Krustentiere: reifer Blanc de Blancs mit Jahrgang (mindestens vier Jahre auf der Hefe), gerne auch im Holz ausgebaut oder hochklassiger Rosé
  • Austern – Zero Dosage oder mineralischer Champagner von der Côte de Blancs
Salate und Suppen
  • können sehr vielfältig ausfallen und sind schwierig mit Champagner zu kombinieren, wenn sie zu mild und fettarm ausfallen
Pasta- und Risotto – Salz, Kohlenhydrate und Fett
  • intensive, holzbetonte Blanc de Blancs oder Jahrgangs-Champagner
Vegetarisches – in der Regel weniger intensiv
  • Pilzgerichte – reifer Blanc de Noirs oder sehr gute, gereifte Jahrgangs Blanc de Blancs
  • Trüffel – Blanc de Noirs oder gereifter Jahrgangschampagner
  • Hülsenfrüchte und Nüsse (auch geröstet) – Cuveé ohne Jahrgang – achten Sie bei der Wahl auf die Intensität des Gerichts
  • knackiges gedünstetes oder gebratenes Gemüse (Karotten, Zucchini, Rettich, Sprossen) – leichter, nicht zu trockener Rosé oder junge Cuvée brut ohne Jahrgang
  • Ofengemüse (Karotten, Fenchel, Kartoffeln, rote Beete, etc.) - mittelkräftige Cuvée ohne Jahrgang, jugendliche oder leicht gereifte Champagner mit hohem Anteil an Pinot Noir oder Meunier
Eierspeisen
  • Tartes und Quiches – mittelkräftiger Rosé, jugendliche oder leicht gereifte Champagner mit hohem Anteil an Pinot Noir oder Meunier
Fleischgerichte
  • Wurst – Champagner und fettreiche, salzige Wurst sind füreinander geschaffen! Z. B. geräucherte Leberwurst mit kräftigem, Pinot Noir dominierten, extra brut Champagner
  • gebratenes Geflügel – Champagner mit einem hohen Anteil von Pinot Noir oder  Meunier
  • Kalb oder Schwein mit heller Soße – kräftiger Rosé-Champagner oder gereifter Jahrgangs Blanc de Blancs
  • Tafelspitz oder Roastbeef – kraftvoller, im Holz ausgebaute Blanc de Noirs oder intensiver Rosé-Champagner
  • Rind mit reduzierter Bratensoße - sehr opulente, in Holz ausgebaute und gereifte Champagner mit einem sehr hohen Anteil von Pinot Noirs
  • Wildgerichte (u.A. Ragouts, Terrinen) – schwierig zu kombinieren, im Holz ausgebauter (Jahrgangs-) Blanc de Noirs Brut
  • Wildgeflügel (Fasan, Wachtel, Rebhuhn) – Champagner mit hohem Pinot-Anteil, im Holz ausgebaute, gereifte Champagner
Käse
  • Frischkäse – zarter und jugendlicher Blanc de Blancs extra brut oder brut nature
  • Weichkäse mit weißem Edelpilz (Camembert, Brie, etc.) – knochentrockener mittelkräftiger Rosé-Champagner oder Blanc de Noirs ohne Holz, sofern die Käse jung sind; mit Holz, falls die Käse reifen konnten
  • Halbweichkäse mit grau rosa Rinde – brut und extra brut Champagner aus allen drei Sorten
  • Ziegenweichkäse – reifer Jahrgangs Blanc de Blancs oder Meunier dominierter Spitzenchampagner
  • Weichkäse mit gewaschener Rinde – hochklassiger, gereifter Jahrgangs Blanc de Blancs, der auch gerne in Holz ausgebaut sein kann
  • Halbfester Schnittkäse – Pinot Noir und oder Meunier dominierte Jahrgangs-Champagner oder intensive Rosé-Champagner
  • Gereifte Hartkäse (Comté, Gryère, etc.) – Blanc de Noirs Jahrgangs-Champagner, die im Holz und oxidativ ausgebaut wurden
  • Blauschimmelkäse – schwierig, ein Süßwein wäre ideal, evtl. ein Jahrgangs-Rosé
Desserts
Prinzipiell stellt die Süße des Desserts eine sehr große und oft unüberwindbare Hürde für trockene Champagner (brut, extra brut und brut nature) dar. Ideal wären Champagner mit höherer Süße, die heute aber absolut nicht mehr en vogue sind. Oder Sie wählen bzw. kreieren Desserts mit einer zurückhaltenden Süße. Probieren Sie es einfach mal mit:
  • Desserts mit roten Früchten / Beeren – Rosé-Champagner mit höherer Süße ab 12 Gramm / Liter
  • nicht zu süßer Apfeltarte, Strudel, etc. – sehr alter Champagner, je älter umso besser (sofern noch genießbar) oder Blanc de Blancs mit mindestens 12 Gramm Dosage
  • süßere Desserts – demi-sec oder doux Champagner

SPEISE ZUM CHAMPAGNER



Sie haben schon einen Champagner und überlegen, was Sie dazu kochen wollen?

Brut Champagner ohne Jahrgang (brut sans année)
  • vegetarische Gerichte (gegrilltes Gemüse vermeiden)
  • leichte bis mittel intensive Gerichte mit Hülsenfrüchten
  • Ofengemüse
  • Tartes und Quiches
  • dezente bis mittelintensive Fischgerichte (gedünstet, mariniert, gebraten)
  • Krustentiere
  • Sushi (moderater Einsatz von Wasabi & Ingwer)
  • cremiger Käse, Weichkäse
  • Halbweichkäse
Blanc de Blancs (zwei bis vier Jahre auf der Hefe)
  • vegetarische Gerichte (gegrilltes Gemüse vermeiden)
  • dezente Fischgerichte (gedünstet, mariniert)
  • Jakobsmuscheln und Garnelen
  • Sushi (moderater Einsatz von Wasabi & Ingwer)
  • Frischkäse
Blanc de Noir Champagner oder welche mit hohem Pinot Noir Anteil
  • Fischgerichte mit sahnebasierten Saucen
  • Ofengemüse
  • Tartes und Quiches
  • Trüffel
  • gekochter und roher Schinken
  • geräucherte Leberwurst
  • Geflügel (Truthahn, Wachtel, Taube und Wildgeflügel)
  • Intensiver Käse, gereifter Hartkäse, evtl. Blauschimmelkäse
  • Kurzgebratenes Rind oder Lamm ohne intensive Soße
Rosé
  • Lachs (auch mild geräuchert); Sushi & Sashimi, Krustentiere, Muscheln in Tomatensauce
  • Weißes Fleisch (schonend gegart, nicht gegrillt)
  • Kalb / Schwein mit heller Soße (nicht geschmort), Lammrücken
  • Käse: Ziegenkäse, Maroilles
  • Desserts auf Beeren- oder Fruchtbasis, Rote Grütze, Desserts mit leichter Süße
Jahrgangs-Champagner
  • Warme Austern, Kaviar (v.a. zu Blanc de Blancs), Jakobsmuscheln
  • Krustentiere (Kaisergranat, Flusskrebs)
  • intensive Pilzgerichte, Trüffel
  • Risotto
  • Weißes Fleisch (v.a. zu Rosé-Champagner)
  • Wildgerichte (z.B. Terrinen oder Ragout mit Pilzen oder Maronen)
  • Käse: gereifter Hartkäse (Comté, Gryère)
holzbetonte oder gereifte Champagner
  • Fisch (v.a. Fettfische), Fischgerichte mit hoher Intensität
  • Wildgeflügel (Truthahn, Fasan), Taube, Hase
  • Rindfleisch (Roastbeef, Tafelspitz)
  • Käse: Weichkäse mit gewaschener Rinde
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