Die perfekte Trinktemperatur für Champagner

Champagner bildet die Spitze der Schaumweine. Sehr guter Champagner ist auch ein großer Wein, der durch Vielschichtigkeit, Spannung, Frische, feste Textur und hohe Aromatik brilliert. Das gilt vor allen für Champagner der neuen Generation. Also Champagner, für die die Winzer die Traubenerträge im Weinberg etwas reduzieren und aufwändig den Boden und das Laub bearbeiten. Die Champagner werden sorgfältig - oft in gebrauchten Holzfässern - ausgebaut und  mit einer geringen Dosage, also Süße, versehen. Auf dem Etikett ist dann „brut nature" oder „extra brut" zu lesen. Solche Champagner stellen noch die Minderheit dar. Wir haben uns auf sie spezialisiert und bringen sie nach Deutschland. Die gute Nachricht ist: Das Angebot an herausragenden Champagner nimmt stetig zu. 

Beim Genießen der herrlichen Flaschen gibt es zwei Dinge zu beachten. Sie sollten in einem großen Weißweinglas oder einem großen Champagner-Glas - also keine schmale Flöte - und bei einer nicht zu geringen Temperatur serviert werden. Und hier gibt es noch viel Aufklärungsbedarf. 
 

Was ist die richtige Serviertemperatur für Champagner? 

Die Antwort lautet, wie so häufig: Es kommt darauf an. Handelt es sich um einen Champagner mit einer hohen Dosage, also zugefügtem Zucker, dann kann die Temperatur niedriger sein. Erkennbar ist die höhere Süße an der Bezeichnung „brut“. Falls der Champagner weniger Süße enthält und mit „extra brut“ oder „brut nature“ beschriftet ist, sollte die Temperatur höher sein. 

Warum soll trockener Champagner bei einer höheren Temperatur serviert werden?

Es geht um Aromen, Säure und Balance. Richtig gute Champagner sind heute trockener, da die Winzer im Weinberg anders als noch vor 20 Jahren arbeiten. Sie lassen etwas weniger Trauben an den Reben wachsen, legen ein hohes Augenmaß auf die Bodenarbeit, damit die Wurzeln weit in die Tiefe gehen und Mikroorganismen für einen gesunden, lebendigen Boden sorgen. Sie sorgen sich aufwändiger um das Laub, damit es schneller abtrocknet und die Gefahr von Pilzerkrankungen verringert wird. Zudem kann ein gezieltes Laubmanagement zu mehr Besonnung der Beeren führen. All diese Maßnahmen sorgen dafür, dass die Trauben reifer, aromatischer und gesünder werden. Eine hohe Säure behalten sie trotzdem. Und das ist auch gut so. Denn Säure gibt einem Schaumwein Frische, Rückgrat und Langlebigkeit. Die Säure muss aber balanciert sein. Sonst wird es sauer. Balancieren kann man sie mit Süße (Dosage "brut"). Aber auch die zuvor beschriebene, höhere Aromenreife der neuen Champagner-Generation, ein verlängerter Ausbau der Grundweine auf der Hefe oder ihr oxidatives Reifen in Holzfässern können die Säure balancieren. Aus diesem Grund benötigen diese Champagner weniger Süße mittels der Dosage ("extra brut" oder "brut nature"). 

Der entscheidende Punkt ist nun, dass sich die Aromen bei zu geringen Temperaturen nicht entwickeln können. Die Säure ist dann sehr präsent und die Aromen stehen im Hintergrund. Der Champagner verliert viel von seinem Potential, das er bei einer höheren Temperatur zeigen würde. Ab 10-12°C verdunsten mehr Moleküle, die wir dann erst riechen können und die Aromen von reiferen Früchten, süßen Gewürzen sowie Brioche und Gebäck puffern die Säure ab, so dass der Champagner ausgewogen wirkt. 
 

Warum wird oft auch in der Spitzengastronomie Champagner sehr kalt serviert?

Die Gründe sind vielfältig. Kühlschränke sind meist auf 4–6 °C eingestellt. Oft fehlt es in Betrieben an der Erkenntnis, dass unterschiedliche Schaumweine unterschiedlich zu behandeln sind. Das Relevanteste, für einen Gastronomen, einen Champagner eiskalt zu servieren, ist die Erwartung seiner Gäste. Die meisten Menschen sehen die Käte als Qualitätsmerkmal, sind sie  gewohnt und nehmen das Servieren wärmerer Champagner als Makel wahr. Der Mythos, dass  Champagner richtig kalt sein muss, hält sich hartnäckiger. So gelten Eiskübel als Symbol für Luxus, Feiern und den besonderen Moment. Gastronomen möchten unliebsame Diskussionen mit ihren Gästen vermeiden. Problematisch ist es vor allem, wenn ein Gast reklamiert, dass sein Schaumwein zu warm sei. Das bereits eingeschenkte Glas lässt sich nicht mehr runterkühlen. Falls der Champagner dagegen zu kalt sein sollte, kann man warten oder es mit den Händen erwärmen. 

Die gute Nachricht ist jedoch, dass in der Spitzengastronomie ein langsames Umdenken eingesetzt hat. Hochwertige, trockene Champagner werden zunehmend korrekt temperiert. Gäste werden aktiv aufgeklärt. Das Potenzial von Champagner wird mehr ausgeschöpft.
 

Praktische Umsetzung

• Bei einer Kühlschranktemperatur von ca. 7 °C ist ein "extra brut" oder "brut nature" nach 2 bis 3 Stunden zu kalt. Nehmen Sie die Flasche 10 bis 20 Minuten vor dem Öffnen heraus und lassen Sie sie etwas erwärmen. Verwenden Sie ein großes Glas (Weißwein- oder gar Burgunderglas). Der Champagner erwärmt sich schneller und die Aromen können sich noch besser entfalten. 

• Bewahren Sie eine Kühlmanchette für Weinflaschen im Eisfach auf. Wenn Sie diese über eine Flasche mit Zimmertemperatur stülpen, ist sie nach 10 bis 15 Minuten bei der richtigen Temperatur angelangt. Nehmen Sie dann aber rechtzeitig die Manschette wieder ab, damit der Champagner nicht zu kalt wird. 

Fazit

Die Trinktemperatur ist ein Schlüssel zum höheren Genuss von richtig gutem und trockenem (extra brut und brut nature) Champagner. Zu kaltes Servieren beraubt ihn eines großen Teils seiner Ausdruckskraft und Balance. Ein wesentlicher Teil des Genusses geht dabei verloren.