Natürlich geht es zuerst darum, dass ein Champagner gut schmeckt! Die Geschmäcker sind jedoch verschieden und das Gefallen eines Champagners ist z. B. auch nicht unbedingt ein Hinweis auf eine hohe Qualität. Es braucht ein anderes Vorgehen, um Champagner zu beurteilen, einzuordnen und besser beschreiben zu können. Das Ziel ist dabei, sicherer und schneller zu den Champagnern zu gelangen, man wirklich mag. Lassen Sie uns Champagner VERKOSTEN und anschließend freudig genießen.
Das Aussehen
Die meisten weißen Champagner sind zitronengelb. Je mehr Luftkontakt sie erhalten (Ausbau der Grundweine im Holzfass, sehr langes Hefelager oder Flaschenreife nach dem Degorgieren), desto farbintensiver werden sie. Gereifte Champagner bekommen mit der Zeit einen tieferen goldgelben Touch. Falls die Grundweine einen hohen Anteil der roten Sorten Pinot Noir und / oder Meunier haben und die Trauben langsam gepresst wurden, so dass es einen langen Schalenkontakt gab, ist es möglich, dass bereits junge Champagner eine kupferfarbene oder gar roséfarbene Färbung haben.
Die Bandbreite von Rosé Champagner erstreckt sich von einem zarten Lachston bis hin zu einem kräftigen Himbeerton, der schon an einen, wenn auch blassen Rotwein erinnern kann. Rote Champagner sind im Regelwerk der Region übrigens nicht vorgesehen. Die Farbunterschiede sind abhängig von den Rebsorten und der Art der Vinifiakton. Über die Qualität eines Champagners sagt die Farbe erst mal wenig aus. Genauso wenig wie die Perlage. Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass Anzahl, Größe und Regelmäßigkeit der aufsteigenden Bläschen in irgendeiner Weise ein Indikator für die Güte eines Schaumwein sei. Doch sind es andere Faktoren, die die Beschaffenheit der Perlage bestimmen: In erster Linie ist es der Druck, der in der Flasche herrscht. Ein höherer Druck erzeugt größere Perlen, als ein geringerer. Bei der Champagnerbereitung kann man vor der zweiten Gärung durch die Höhe der zugegebenen Zuckermenge exakt den gewünschten Druck in der Flasche einstellen. Dieser verringert sich dann mit dem zunehmenden Reifen und Altern. Je kälter ein Champagner serviert wird, desto kleiner sind zusätzlich die Bläschen, da sich das Kohlendioxid bei geringeren Temperaturen weniger ausdehnt und der geringere Druck kleinere Bläschen entstehen lässt. Verabschieden Sie sich also von dem Irrglauben. Aber erfreuen Sie sich, falls Ihnen der Sinn danach steht, an dem magischen, tanzenden Aufsteigen der Champagnerperlen.
Der Geruch
Schnuppern Sie zuerst ohne zu schwenken. Champagner riecht oft anders, wenn er bewegt wird. Bewusst nehmen wir dabei in Kauf, dass der Champagner beim Schwenken Kohlensäure verliert. Ein gutes Produkt belohnt uns mit der Entfaltung reichhaltiger Aromen. Durch das Verteilen des Champagners auf der Glasinnenfläche kann deutlich mehr davon verdunsten. Der Champagner wird intensiver. Er kann sich dabei aber auch verändern, da er sich erwärmt und sich größere, komplexere Moleküle lösen. Nachdem Sie etwas geschnuppert haben, machen Sie eine Pause. Erstens kann sich Ihre Nase erholen und ist wieder aufnahmefähig. Zweitens können neue Aromen verdunsten.
Ein Champagner sollte auf jeden Fall sauber, also frei vonFehlern sein. Der bekannteste Fehler ist der Korkgeschmack. Davon betroffene Champagner erinnern im Aroma oft an feuchten Rindenmulch und hinterlassen auf der Zunge ein sehr stark austrocknendes Gefühl. Suchen Sie nach Aromen, die Sie aus dem Alltag kennen. Dabei ist es schon sehr gut, wenn Sie sagen können, ob es z. B. eine Frucht, Blume oder auch Gebäck ist. Vielleicht erinnert Sie ein Champagner auch ganz konkret an etwas, das Sie aus dem Alltag kennen. Je mehr unterschiedliche Düfte Sie in einem Champagner finden, ob Sie diese nun benennen können oder nicht, umso komplexer ist er und umso höher ist die Qualität. Wenn Sie fünf bis sieben deutlich unterschiedliche Aromen identifizieren können, spricht man bereits von einer mittleren Komplexität. Man kann die Aromen eines Champagners auch in drei unterschiedliche Gruppen einteilen: Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Die Primäraromen werden dabei von der Traubensorten, dem Klima, Boden und der Arbeitsweise des Winzers beeinflusst. Die Sekundäraromen entstehen im Keller nach der ersten Gärung, durch einen intensivierten Kontakt mit der Hefe, einen biologischen Säureabbau oder der Lagerung des Weins in Holzfässern. Tertiäraromen nennt man die Düfte, die beim Reifen in der Flasche entstehen. Dazu zählen auch die Aromen, die während der Autolyse entstehen. Die Autolyse ist der Prozess des Zersetzens der Hefe nach der zweiten Gärung, bis diese beim Degorgieren aus der Flasche entfernt wird.
Der Geschmack
Nehmen Sie einen mittelgroßen Schluck in den Mund und verteilen Sie ihn mit der Zunge. Sie können den Champagner auch „kauen“. Ziel ist, dass der Champagner überall im Mund ankommt. Und dann schlucken Sie ihn einfach runter. Versuchen Sie nun Aussagen zur Süße und Säure zu treffen. Süße können wir sehr gut einschätzen. Die meisten Champagner sind trocken oder fast trocken. Das entspricht der Angabe „brut“ auf dem
Etikett. Säure erkennen Sie am Speichelfluss. Je mehr Speichel nach dem Schlucken fließt und je länger dies anhält, desto höher ist die Säure. Wenn Ihnen der Champagner zu „sauer“ ist, dann lassen Sie ihn wärmer werden und probieren etwas mit Salz und Fett dazu (Chips, Kräcker, Käse, etc.). Dies entspricht der klassischen Aperitif-Kultur, wo zum Schaumwein immer etwas zum Knabbern angeboten wird. Die Mousse ist das schäumende Gefühl im Mund, das durch die Kohlensäure entsteht.
Wichtig ist die Länge (auch Abgang genannt) eines Champagners. Je länger der Nachgeschmack auf der Zunge bleibt, desto länger ist der Champagner und desto besser ist seine Qualität. Doch sobald nur noch Säure und / oder Bitterstoffe vorhanden sind, ist der Abgang beendet. Gleichzeitig scheint die puffernde Schicht zwischen der Zunge und dem Gaumen zu verschwinden. Es kann das Gefühl entstehen, dass sich die Zunge an den Gaumen klebt. Ein Abgang ab rund fünf Sekunden ist bereits ein mittlerer Abgang. Ab etwa 15 Sekunden kann man von einem langen Abgang sprechen. Da wir alle sehr unterschiedlich sind, kann es sein, dass der Abgang unterschiedlich wahrgenommen wird. Die genannten Zeiten können vielleicht auch deutlich länger ausfallen.
Die Bewertung
Grundsätzlich sollte ein Champagner balanciert sein. Falls dies nicht der Fall ist, bekommt er nicht mehr die Attribute sehr gut oder hervorragend. Wenn ein Champagner ausgewogen und sehr intensiv ist, lang im Abgang (15 Sekunden und mehr) und sehr komplex wirkt (mind. 8 unterschiedliche Aromen), dann ist er hervorragend. Etwas kürzer (immer noch mind. 10 Sekunden) oder weniger komplex (mind. 6 unterschiedliche Aromen) machen ihn zu einem sehr guten Champagner. Von einer guten Qualität spricht man, wenn der Champagner weitgehend balanciert ist, mittel intensiv wirkt und über eine mittlere Komplexität (5 bis 7 Aromen) sowie mittlere Länge verfügt. Durchschnittliche und einfach Qualitäten weisen dementsprechend geringere Ausprägungen auf.
BALANCE: Ein Champagner soll im Geschmack, also hinsichtlich Süße, Säure, Bitterkeit, Mousse, Alkohol und Aromenausprägung rund und ausgewogen sein. Keiner dieser Parameter sollte unangenehm auffallen. Dabei kann man durchaus zu dem Schluss kommen, dass ein Champagner für den persönlichen Geschmack zu viel Säure hat, aber trotzdem harmonisch zu bewerten ist.
LÄNGE: Je länger der Nachgeschmack nach dem Ausspucken oder Schlucken eines Champagners ist, desto besser ist die Qualität. Zählen Sie im Sekundentakt mit und bestimmen Sie, ob ein Champagner, kurz, mittel, lang, mit über 15 Sekunden geschmacklichen Nachwirken ist.
INTENSITÄT: Geschmacklich intensivere Champagner werden höher bewertet als weniger intensive Weine. Allerdings ist die Voraussetzung, dass sie auch über eine gewisse Länge und Komplexität verfügen. Wenn ein Champagner also nur intensiv ist, dann ist dies kein ausreichendes Qualitätskriterium. Wenn er aber lang und komplex ist und dann noch intensiver als ein anderer, langer und komplexer Champagner, dann ist der intensivere als der hochwertigere anzusehen.
KOMPLEXITÄT: Die Zahl der unterschiedlichen Aromen, die man schmecken und riechen kann, sagt ebenfalls etwas über die Qualität eines Champagners aus. Je mehr, desto besser. Verfügt ein Champagner über deutlich unterscheidbare Aromen von z. B. Blüten, Zitrusfrüchte, Steinobst, roten Beeren, Kräutern und erdigen Komponenten, dann kann man bereits von einer hohen Komplexität sprechen. Kommen dazu noch Nuancen von Sekundäraromen wie Brioche, Nüsse, Toastbrot oder z. B. Nougat, dann ist es für die Qualität umso besser. Gering komplex ist ein Champagner mit weniger als fünf klar unterscheidbaren Aromen und hochkomplex machen einen Champagner acht und mehr Aromen.
