Was ist Wein?

Die Definition

Wein ist ein alkoholisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von in der Regel 8,5 Vol.-% bis 16 Vol.-%. Wein muss aus dem Saft frisch gepresster Trauben entstehen. Er kann vom Typ sehr unterschiedlich ausfallen (Stillweine, Schaumweine, Süßweine und alkoholverstärkte Weine wie Portwein). Die Herstellung ist geprägt von Vorschriften und Traditionen. 
 

Die Weinbeere 

Die Beere besteht aus der Haut, aus dem Fruchtfleisch, dem Saft und den Kernen. Die Haut ist ein ganz wichtiges Element bei den Beeren, denn in der Haut steckt die Farbe. Das ist gerade bei der Rotweinproduktion elementar. Darüber hinaus haben wir in der Haut Tannin. Das ist der Gerbstoff, der gerade beim Rotwein, oftmals das trocknende Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Und nicht zuletzt haben wir Aromen, die direkt unter der Traubenhaut sitzen. Auch das Fruchtfleisch mit seiner Zellstruktur birgt Tannine, ebenso wie die Kerne. Die Traubenkerne können auch für die Bitterstoffe verantwortlich sein. Und zuletzt haben wir noch den Saft der Weintraube. Dort ist neben einem Großteil an Wasser (ca. 70-90 %) Zucker und auch Säuren gelöst. Wenn Sie das nächste Mal eine Traube essen, dann achten Sie mal darauf, wie sich diese unterschiedlichen Komponenten wahrnehmen lassen. 

Wie entsteht Wein? 

Der Zucker des Traubensafts wird durch Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid (CO?) vergoren. Dabei werden aus ca. 16 g Zucker 1 Vol-% Alkohol erzeugt. Dies ist bei einer Temperatur von 8 °C – 35 °C möglich. Wenn Alkoholwerte ab 15 Vol.-% erreicht sind, geht die Hefe zugrunde. Meistens kommt es jedoch nicht dazu, da die Zuckermenge für solch hohe Werte nur in besonderen Fällen ausreicht.

Wie kann man Wein unterscheiden? 

ROTWEIN

Die Trauben werden leicht angequetscht, so dass eine „Maische“ aus Saft, Schalen, Fruchtfleisch und den Kernen entsteht. Bei dem sich anschließenden Gärprozess löst besonders der entstehende Alkohol Farbe und Tannin aus den Schalen und Kernen der Maische. Nach der alkoholischen Gärung folgt in den meisten Fällen ein biologischer Säureabbau, bei dem Milchsäurebakterien Äpfel- in Milchsäure umwandeln. 

WEISSWEIN

Der Saft und die festen Bestandteile der Trauben werden unmittelbar nach dem Anquetschen voneinander getrennt. Der Zucker im Saft vergärt teilweise (restsüße Weine) oder vollständig (trockene Weine).

ROSÉ

Der Saft von Rotweintrauben ist nur kurze Zeit (wenige Stunden bis zu einem Tag) mit den Schalen und Kernen in Kontakt. Ein Weißherbst darf nur aus einer Rebsorte bestehen und unterscheidet sich kaum von einem Rosé.

SCHAUM- UND PERLWEIN

Durch die Zugabe von Zucker und Hefe zu einem fertigen Wein setzt eine zweite Gärung ein. In einem geschlossenen Gebinde (Flasche oder Tank) kann das dabei entstehende Kohlendioxid nicht entweichen, so dass Kohlensäure entsteht. Die Unterscheidung zwischen Perl- und Schaumwein erfolgt dabei über den Druck in der Flasche. Perlwein darf bis 2,5 bar Druck haben und Schaumwein muss mindestens 3 bar Druck aufweisen. Bei einfachen Perlweinen kann die Kohlensäure auch zugefügt werden, wobei dies dann auf dem Etikett vermerkt sein muss.

SÜSS- UND DESSERTWEINE

Die Süße im Wein stammt vom Zucker der Trauben. Entweder wird die Gärung unterbrochen, so dass nicht der gesamte Zucker vergoren wird oder nachträglich wird Traubensaft hinzugefügt. Lediglich beim Schaumwein wird die Süße in der Regel durch die Zugabe von Zucker erzielt. Manche Weine haben extrem hohe Zuckerwerte von mehr als 100 g/l. Diese werden erreicht, indem man dem Traubensaft durch folgende Varianten Wasser entzieht: Edelfäule (z. B. Trockenbeerenauslese oder Sauternes), Trocknen der Trauben (z. B. Strohwein oder Vin Santo) oder Gefrieren von Wasser in den Trauben und rasches Pressen (Eiswein).

ALKOHOLVERSTÄRKTE WEINE

Bei dieser Weinart wird Alkohol in einer sehr hohen Konzentration (über 70 Vol.-%) dem fertigen oder noch gärenden Wein zugefügt. Die Alkoholwerte liegen dann zwischen 16 Vol.-% und 22 Vol.-%. Die bedeutendsten Weine dieser Art sind Portwein und Sherry.