Gärung

Gärung bezeichnet die Umwandlung von Zucker zu Alkohol durch Hefe. Kohlendioxid, Wärme und neue Aromenverbindungen entstehen dabei als Nebenprodukte. 


Gärung mit Reinzuchthefen

In den allermeisten Fällen werden speziell für die Weinerzeugung selektionierte und künstlich vermehrte Hefestämme verwendet. Durch deren Einsatz verläuft die Gärung zuverlässig und kontrolliert. 


Spontane Gärung

Bei der spontanen Gärung verrichten wilde Hefen vom Weinberg oder aus dem Keller die Arbeit des Vergärens. Diese Hefen sind oft nicht so leistungsfähig wie Reinzuchthefen und vergären die Weine nicht vollständig. Aus diesem Grund werden häufig nach dem spontanen Start der Gärung Reinzuchthefen hinzugefügt. Eine vollständige Vergärung des Zuckers mit bestimmten wilden Hefen ist aber auch möglich. Der Vorteil der spontanen Gärung ist, dass die Alkoholgehalte der Weine etwas geringer ausfallen können und dass sie den Weinen etwas mehr Individualität verleihen, da sie von den Reinzuchthefen "von der Stange" abweichen und die Hefeart auf den Wein einen gewissen aromatischen Einfluss hat.