Wein & Käse

Wein und Käse - ein Genussduo, bei dem vielen schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammenläuft. Zu Recht, denn es gibt hier wirklich großartige Geschmackserlebnisse! Doch es kommt stark auf die Kombination an, damit die beiden Partner zusammen eine gute Figur machen. Wir stellen Ihnen heute unsere fünf liebsten Paare vor und geben einen kleinen Einblick in das Warum der jeweiligen Kombination.

Camembert und Pinot Noir

Die wichtigste Regel beim Kombinieren von Wein & Käse lautet, dass beide Partner eine ähnliche Intensität haben sollten, damit sie sich auf Augenhöhe begegnen und der Käse nicht den Wein überlagert oder umgekehrt. Der klassische Camembert ist als Weichkäse in einer mittelintensiven Kategorie anzuordnen, der durch seinen weißen Außenschimmel diese ganz eigene Aromatik mit Pilznoten erhält. Dieser Schimmel entsteht übrigens durch die Behandlung des Käses mit dem Penicillium Camemberti vor dem Reifen, der den typischen verzehrbaren Edelschimmel an der Oberfläche bildet.

Ein ganz entscheidender Faktor für die Weinauswahl ist hier die Reife des Käses, die gerade beim Camembert große Aromenunterschiede ausmachen kann. Denn je reifer der Käse, desto intensiver ist er, und um die oben genannte Regel nochmal aufzugreifen, umso intensiver sollte dann auch der Wein sein, der dazu serviert wird.
Eine wunderbare Möglichkeit für ein Pairing ist dafür Pinot Noir bzw. Spätburgunder. Auch diesen gibt es in vielen Varianten und mit unterschiedlichsten Facetten. Alles in allem ist er aber leicht bis mittelkräftig. Zudem bringt Pinot Noir selbst meist ebenfalls erdige Aromen wie Waldboden mit, die sich mit den Pilznoten des Camemberts zu einem harmonischen Bild ergänzen.

Unsere Empfehlungen:

Zu einem jungen Camembert passt der Spätburgunder Gutswein von Meßmer mit einer erfrischenden Säure, sanftem Tannin und einer feinen Holznote, die die roten Fruchtaromen ergänzt.
Als Pendant für einen Camembert mit mehr Reifenoten ist wunderbar der Schulen Spätburgunder von Ziereisen geeignet. Durch eine längere Reifezeit auf der Hefe bringt er komplexere Aromen und mehr Tiefe mit, sowie eine wunderbare Textur. Auch hier kommen neben der Fruchtigkeit toll eingebundene Holznoten, sowie würzig-erdige Aromen ins Glas.
Als ausgefallene und überraschende Variante möchten wir Ihnen noch eine Kombination mit Champagner empfehlen! Denn Pinot Noir ist eine der drei Hauptrebsorten in der Champagne und ergibt kräftige, teils weinartige Schaumweine, die sich ebenfalls wunderbar als Speisenbegleiter eigenen. Probieren Sie daher zu einem mittelkräftigen Camembert den Blanc de Noirs Champagner von Gonet-Medeville. Energiegeladen, mit roten Früchten, erdig-würzigen Noten, dazu nussig, hefig und leicht rauchig.

Ziegenkäse und Sauvignon Blanc von der Loire

Ein Trick zum einfacheren Kombinieren von Wein & Käse ist, beide aus der gleichen Herkunftsregion auszusuchen. Ein schönes Beispiel dafür ist Ziegenkäse von der Loire und ein trockener, säurereicher Sancerre. Dieser wird aus der Rebsorte Sauvignon Blanc hergestellt und fällt somit in die Kategorie der Aromarebsorten. An der Loire zeigen sich diese Weine häufig mit etwas weniger grünen Noten, dafür sind sie mineralischer und haben oft eine gewisse Rauchigkeit.

Typische Varianten für Ziegenkäse sind Bannon, Tomme de Chèvre oder Crottin de Chavignol. Beachten Sie auch hier wieder die unterschiedlichen Reifegrade (der Käse reift bei Ihnen im Kühlschrank bis zum Verzehr noch nach)! Außerdem ist zu beachten, dass die Käse im Frühjahr etwas milder, im Herbst etwas intensiver und schärfer sind. Hinzu kommt das typische „Ziegenaroma“, das durch spezielle Fettsäuren nach dem Melken entsteht.

Auch hierzu zwei Empfehlungen:

Zum einen der Menetou-Salon blanc Morogues von Pellé. Er stammt ebenfalls von der Loire, genau genommen von der kleinen Appellation Menetou-Salon, die gleich neben Sancerre liegt. Eine tolle Variante für etwas jüngere Ziegenkäse, da der Wein durch eine fruchtig-florale Aromatik geprägt ist und die Mineralität vor allem im Abgang mit salzig-mineralischen Noten zum Tragen kommt.
Zum anderen der klassische Sancerre blanc „Melodie de Vieilles Vignes“ von Gaudry. Er ist vielschichtiger und voluminöser, mit intensiver Mineralität, dazu Zitrusnoten, schwarze Johannisbeeren, Holunderblüte und auch leicht vegetabil (frisch geschnittenes Gras). Dieser passt toll zu etwas reiferem Ziegenkäse.

Epoisses und Gewürztraminer

Jetzt kommt eine unserer absoluten Lieblingskombinationen! Epoisses ist ein Rotschmierkäse, das heißt, dass die Rinde während des Reifens regelmäßig mit Rotschmierbakterien und Salzlake gewaschen wird. An der Oberfläche entsteht dadurch eine rote, feuchte und schmierige Rinde. Je reifer der Käse wird, desto weicher und intensiver wird er. Deshalb wird er oft in kleinen Schachteln verkauft, die ihn besser zusammenhalten.

Um diesem Käse angemessen zu begegnen, nutzen wir das Prinzip des Kontrapunkts. Epoisses ist kräftig-intensiv, hat eine leicht alkoholische Note und bringt somit auch etwas Salzigkeit und Schärfe mit. Um einen Ausgleichsfaktor zu schaffen, empfiehlt sich ein Wein mit Restsüße. Diese gleicht die Intensität, Schärfe und Salzigkeit etwas aus und bringt so Balance und Harmonie in die Kombination. Bewährt hat sich hier für uns vor allem Gewürztraminer. Die Restsüße sollte je nach Reife des Weins variieren.

Zwei tolle Beispiele dafür:

Der Gewürztraminer von Trautwein, der eher ein leichter Vertreter ist, mit einer milden Säure und einer moderaten Süße. Passt wunderbar zu etwas frischeren Epoisses. Zusätzlicher Vorteil, er hat lediglich 11 Vol.-% Alkohol.
Der Gewürztraminer Grand Cru Steingrubler von Barmes-Bucher. Dieser ist (typisch fürs Elsass) deutlich körperreicher, mit intensiveren Aromen von Rose, Holunder, Litschi, Nüssen und Mineralität. Außerdem hat er noch etwas mehr Restsüße und ist dadurch auch für kräftigere, reifere Epoisses-Varianten geeignet.

Hartkäse und Nebbiolo

Die klassischste Variante für eine Wein & Käse Kombination ist vermutlich Hartkäse und Rotwein. Je härter der Käse ist, desto geringer ist der Wasseranteil und dementsprechend höher der Fettanteil. Oft sind diese Käse auch besonders salzig. Fett ist ein idealer Puffer für Säure und vor allem auch Tannin. Salz unterstützt diese Wirkung noch. Und da kräftige und intensive Rotweine beides mitbringen, kann ein Hartkäse diese besonders gut ausbalancieren. Welchen Hartkäse Sie hier dann genau wählen, bleibt Ihnen überlassen. Gruyère, Manchego und Cheddar sind meist etwas jünger und nicht ganz so intensiv. Comté, Parmesan, Peccorino & Co. sind oft in reiferen Varianten zu finden. Wichtig wieder zu beachten: je reifer der Käse, desto kräftiger seine Aromatik.

Unsere erste Wahl zur Kombination ist hier Nebbiolo aus dem Piemont. Die Rebsorte bringt von Haus aus viel Säure und Tannin mit und ist daher vor allem als Speisenbegleiter zu genießen, da die Struktur solo schnell anstrengend für den Gaumen wird. Außerdem haben diese Weine oft ein enormes Reifepotenzial, so dass je nach Reife des Käses, immer ein passender Wein der gleichen Rebsorte gefunden werden kann.

Unsere beiden Empfehlungen:

Der Langhe Nebbiolo von Rizzi, der wunderbar zu den jüngeren Käsevarianten passt. Er ist elegant und finessenreich, hat eine erfrischende Säure und zupackendes Tannin. Die Aromatik ist sehr typisch, mit dunklen Früchten, Veilchen, würzig-herben Noten und etwas Räucherschinken.
Der Barolo von Oddero hat eine vergleichbar intensive Struktur, ist insgesamt aber bereits etwas reifer. Dadurch steht die Würzig- und Erdigkeit etwas mehr im Fokus, wodurch er toll mit reiferen Käsevarianten harmoniert.

Blauschimmelkäse und Süßwein

Zum Abschluss nochmal eine Kombination, die häufig für (positive) Überraschungsmomente sorgt. Blauschimmelkäse oder auch Käse mit blauem Innenschimmel wie Roquefort, Stilton, Gorgonzola & Co. hat eine ganz besondere Aromatik, die häufig polarisiert. Dabei gibt es viele unterschiedliche Varianten - von mildnussig bis aromatisch-intensiv. Je reifer diese Käse sind, desto salziger und schärfer werden sie. Um dem zu begegnen, setzen wir hier wie beim Epoisses nochmal auf den Kontrastpunkt Süße. Diesmal darf es aber ein echter Süßwein sein!

Wir haben dazu zwei sehr unterschiedliche Empfehlungen ausgesucht. Eine Riesling Auslese mit geringem Alkoholgehalt (gerade mal 7,5 Vol.-%), die sehr intensive Rebsortenaromen mit sich bringt. Sowie einen Banyuls, also ein aufgespriteter Rotwein aus Südfrankreich (ähnlich einem Portwein), der durch den hohen Alkoholgehalt noch mehr Power hat und durch die Rotweinaromatik noch kräftiger ist. Natürlich können Sie sich wieder an der Intensität des Käses orientieren, um eine schöne Balance zu erreichen. Sie sehen, auf Augenhöhe zu kombinieren, ist das A und O. Dennoch können Sie hier auch wunderbar ausprobieren und schauen, was Ihnen am besten zusagt!

Die Riesling Auslese Wehlener Sonnenuhr von J.J. Prüm ist elegant und bietet ein enormes Reifepotenzial. In der aktuell noch sehr jugendlichen Variante zeigt sie vor allem tropische Blumen wie Hibiskus und trotz der Restsüße eine gewisse Leichtigkeit. Ideal zu milderen Blauschimmelkäsen.
Der Banyuls Rimage von Parcé Frères strotzt dagegen nur so vor Energie. Er hat 17 Vol.-% Alkohol und zeigt in der Aromatik etwas von Rumtopf. Schwarze Früchte, vor allem auch in gekochter und getrockneter Form, dazu etwas Schokolade. Probieren Sie ihn unbedingt zu einem reiferen Blauschimmelkäse wie Roquefort. Ein Gedicht!

Diese Aufzählung bzw. die Kombinationsmöglichkeiten könnten wir hier natürlich noch endlos weiterführen. Das wichtigste ist: Erlaubt ist, was Ihnen persönlich gut schmeckt! Doch so haben Sie einen guten ersten Anhaltspunkt bekommen und ganz konkrete Möglichkeiten erfahren, die Sie testen und beim nächsten Abend mit Freunden anbieten können. Die aufgezeigten Grundregeln helfen auch beim Auswählen eigener Varianten. Probieren Sie sich einfach aus!