Malolaktische Gärung

Malolaktische Gärung ist ein Prozess, bei dem Milchsäurebakterien Apfelsäure aus dem Traubensaft in die weichere Milchsäure und Kohlendioxid umwandelt. Dies geschieht praktisch fast immer bei Rotwein, seltener bei Weiß- und Schaumwein, wo es ein stilistisches Mittel ist, um Säure abzumildern und u. U. mehr Komplexität durch die Entwicklung von laktischen Noten (Butter oder Sahne) zu gewinnen. Im Gegenzug bringt eine Unterdrückung der Malolaktischen Gärung durch Kühlen des Weins, frühzeitiger Zugabe von Schwefeldioxid oder Entfernen der Milchsäurebakterien besonders viel Frische.