Sparkling Bistro, DasTschecherl, Das Obers, Das Fogosch

Bild @AnnetteSandner

Vier Adressen, eine Handschrift:
Warum Jürgen Wolfsgruber Münchens aufregendster Gastronom ist. 

Wer über Jürgen Wolfsgruber schreibt, steht vor einem merkwürdigen Problem: Der Mann passt in keine Schublade. Sternekoch klingt zu steif und Wirt zu bieder. Was er macht, ist etwas anderes. Er baut Restaurants, die sich anfühlen, als hätte es sie schon immer geben müssen, die aber irgendwie nie da waren. Und er macht das gerade gleich viermal, in derselben Stadt, mit derselben Handschrift.

Für uns ist Wolfsgruber kein zufälliger Tipp. Wir beliefern Jürgens Restaurants seit langem mit Champagner und Wein, kennen seine Küche von innen und von außen, und finden: Was er in München aufgebaut hat, spricht für sich. Vier Restaurants, vier verschiedene Charaktere, ein gemeinsamer Nenner.

Das Sparkling Bistro: Wo alles begann

2015 eröffnete Wolfsgruber sein erstes eigenes Restaurant in der Amalienstrasse, im Herzen der Maxvorstadt. Der gebürtige Salzkammergutler hatte in einigen der besten Küchen der Welt gelernt und wollte anschließend einen Ort schaffen, der nicht laut sein muss, um Eindruck zu hinterlassen. Eine Küche mit Haltung, aber ohne Attitüde.

Im Sparkling Bistro trifft österreichische Herkunft auf französische Technik: reduziert, klar und voller Charakter. Wolfsgruber setzt auf regionale Spitzenprodukte, kreative Aromen und echtes Handwerk. 2020 kam der Michelin-Stern. Eine schöne Bestätigung, aber nie das Ziel, wie Wolfsgruber selbst sagt. Er trägt lieber Turnschuhe als weiße Jacken und will seine Gäste kennen, nicht beeindrucken. Der Champagner, der hier seit Tag eins auf der Karte steht, ist kein Aperitif-Ritual. Er ist Teil des Abends.

Sparkling Bistro: Amalienstrasse 89/Türkenstrasse 86a, 80799 München. Mi–Sa ab 18 Uhr, Fr & Sa Lunch 12–15 Uhr. Zur Reservierung
 

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Das Tschecherl: Österreich in Perfektion

„Tschecherl" bedeutet in Österreich so viel wie ein kleines, einfaches Gasthaus. Wolfsgrubers zweites Restaurant, ebenfalls in der Amalienpassage, ist bewusst unkompliziert: keine Menüpflicht, keine langen Erklärungen, dafür eine überschaubare Karte mit österreichischen Gerichten, die hier nicht nur klassisch sind, sondern neu gedacht werden. Grammelknödel mit Sauerkraut, Bachforelle mit Salzerdäpfeln, Tafelspitz mit Käferbohnen und Kernöl. Wer sich lieber überraschen lassen möchte, bestellt das Ö-Makase, ein fünfgängiges Menü nach Marktlage.

Die Küche ist offen einsehbar, die Atmosphäre entspannt. Im Sommer kommt noch etwas dazu: Draußen in der quirligen Amalienpassage lässt es sich herrlich sitzen. Der Michelin hat auch das Tschecherl in seine Selektion aufgenommen. Zu Recht. Das Tschecherl beweist, was viele unterschätzen: Eine Küche, die ihre Herkunft kennt und ernst nimmt.

Das Tschecherl: Amalienstrasse 89, Amalienpassage, 80799 München. Di–Fr 12–22 Uhr, 1. Samstag im Monat 16–22 Uhr (nur Ömakase). Zur Reservierung
 

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Das Obers: Gern gehabt

Wolfsgruber hat sich bei einem Spaziergang durch Gern, eines der ruhigsten Viertel Münchens, in eine Location verliebt, die zuvor zwanzig Jahre ein italienisches Restaurant beherbergte. Das Ergebnis ist sein bislang nachbarschaftlichstes Projekt: ein Eckhaus, eine Terrasse, dreißig Plätze und eine Küche, die dem Viertel entspricht, ohne sich ihm anzupassen.

In der Küche steht Lukas Gietl, der aus Südtirol stammt und viele Jahre an der Seite von Bobby Bräuer gearbeitet hat. Das merkt man. Die Speisekarte zeigt österreichische Grundlinie mit südtiroler Einschlag: Schlutzkrapfen mit Nussbutter, Seeforelle im Matjesstil, Grammelknödel mit Sauerkraut.

Das ist kein Fine Dining, das sich versteckt. Das ist modernes Wirtshaus mit ernstem Anspruch. Der Michelin hat Das Obers bereits in seine Selektion aufgenommen.

Die Terrasse ist im Sommer einer der angenehmsten Plätze der Stadt, ohne Innenstadtgetöse, aber mit voller Küche. 

Das Obers: Gerner Strasse 48, 80638 München. Mi–Sa 12–22 Uhr Zur Reservierung
 

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Das Fogosch: Butter bei die Fische

Das vierte Restaurant ist das jüngste, gerade frisch aufgemacht in der Amalienstrasse 81, keine 100 Meter vom Sparkling Bistro entfernt. Der Name sagt, was Sache ist: „Fogosch" ist die österreichische Bezeichnung für Zander, einen Flussfisch, der in der mitteleuropäischen Küche zu Unrecht selten vorkommt.

Das Fogosch ist als Fischbistro konzipiert, das auf Chichi verzichtet, aber auf Qualität setzt. Die Karte ist bewusst klein gehalten und ändert sich, je nachdem was gerade verfügbar und gut ist. Kein Schaustück, kein Konzeptpapier, das nach Marketing riecht. Nur die Frage: Was ist gerade exzellent, und was macht man daraus?

Das Fogosch: Amalienstrasse 81, 80799 München. Mi ab 17 Uhr, Do & Fr 12–15 und 17–23 Uhr, Sa 12–23 Uhr. Zur Resevierung

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Was das mit Champagner zu tun hat

Nichts passiert in diesen Restaurants zufällig, auch die Weinauswahl nicht. Winzer-Champagner brauchen Orte, an denen sie ernst genommen werden. Keine Handhabung als Statussymbol, sondern als das, was sie sind: handwerklich gemachte Weine aus einer der faszinierendsten Regionen der Welt. Wolfsgrubers Küche, die österreichische Tiefe mit französischer Präzision verbindet, ist dafür eine natürliche Umgebung.

Wer einen Winzer-Champagner zum Essen trinken möchte und noch nicht weiß, was dazu passt: Das Sparkling Bistro ist kein schlechter Anfang.